Les Français aiment l’huile d’olive. Ils en consomment beaucoup, mais en produisent bien peu. Pourtant, de la Provence à la Corse, du Languedoc aux Alpes-Maritimes, notre pays possède un patrimoine oléicole d’une richesse insoupçonnée. Derrière chaque olive, il y a un arbre, un terroir, un savoir-faire et souvent plusieurs générations de paysans. Pour ma part, c’est en Toscane, après mon mariage avec Sophie, que j’ai véritablement découvert cet univers. Depuis, je ne regarde plus une bouteille d’huile d’olive de la même manière.
L’huile d’olive, une passion française… largement importée
Il y a quelque chose de paradoxal dans notre relation à l’huile d’olive. Nous l’avons adoptée dans nos cuisines, nous en vantons les qualités gustatives et nutritionnelles, nous l’associons volontiers à une alimentation saine et à cet art de vivre méditerranéen qui fait rêver bien au-delà des rivages de la Grande Bleue. Pourtant, nous en produisons très peu.
La France consomme, selon les années, autour de 100 000 tonnes d’huile d’olive, alors que sa production nationale n’a atteint que 5 721 tonnes lors de la campagne 2024-2025. Autrement dit, nous importons l’immense majorité de l’huile que nous consommons, principalement d’autres pays du bassin méditerranéen.[1]
Cette situation pourrait laisser croire que la France n’est pas véritablement une terre d’oliviers. Ce serait une erreur.
Notre pays possède une remarquable diversité de variétés anciennes, parfois cultivées depuis des siècles dans les mêmes vallées, sur les mêmes coteaux, à l’ombre des mêmes villages. La France ne rivalise certes pas avec les immenses oliveraies espagnoles en matière de volumes, mais elle dispose d’une richesse variétale, de terroirs et de savoir-faire qui mérite d’être mieux connue.
C’est cette diversité que j’aimerais faire découvrir ici. Mais auparavant, permettez-moi un souvenir personnel.
L’oncle Stefano et l’huile de Poggio al Moro
C’est après mon mariage avec Sophie que j’ai véritablement appris à connaître et à apprécier l’huile d’olive.
Son oncle Stefano possédait une oliveraie en Toscane, à Poggio al Moro, près de Chianciano Terme, dans la province de Sienne. Il y produisait sa propre huile. Lorsque venait le moment de porter sa récolte au moulin, l’Oncle Stefano accompagnait ses olives et restait sur place pour surveiller les opérations. Il voulait être absolument certain que l’huile qui lui serait remise serait bien celle de ses propres olives ! Cela pouvait sembler une précaution excessive. Après tout, de l’huile d’olive reste de l’huile d’olive, aurait-on pu penser. Mais justement, non. Pour l’Oncle Stefano, il ne s’agissait pas seulement de récupérer quelques litres d’huile correspondant au poids de sa récolte. Il voulait retrouver le fruit de ses arbres, de sa terre, de son travail. Il connaissait ses oliviers, leur comportement au fil des saisons, les particularités de leurs fruits. Il voulait son huile, et pas une autre. Ce souvenir m’est resté.
Avec le recul, je comprends d’autant mieux son exigence que je suis moi-même viticulteur. Un vigneron n’imaginerait pas porter ses raisins au chai pour repartir avec le vin d’un autre, sous prétexte que les volumes et les cépages seraient identiques ! Ce que l’Oncle Stefano m’apprenait, sans le savoir peut-être, c’est que l’huile d’olive, comme le vin, est une expression du terroir.
Il y a des variétés, des sols, des expositions, des maturités, des dates de récolte. Il y a le travail de l’homme, les choix du producteur, la qualité de la transformation. Il y a enfin cette part plus mystérieuse, presque indéfinissable, qui fait qu’un produit agricole porte en lui quelque chose du lieu dont il est issu. En Toscane, l’huile d’olive n’était pas simplement une matière grasse utilisée pour cuisiner. Elle appartenait à la vie familiale, à la mémoire des lieux, à une culture qui avait traversé les siècles. Depuis cette découverte, chaque fois que je goûte une huile d’olive, à la petite cuillère, ou dans une coupelle avec de la fleur de sel, je pense à l’Oncle Stefano.
Et je me demande si nous, Français, connaissons suffisamment les trésors que produisent nos propres oliveraies.
Un arbre qui accompagne les civilisations depuis des millénaires
L’olivier est l’un des plus anciens compagnons de l’homme méditerranéen. Sa domestication remonte à plusieurs millénaires, dans la partie orientale du bassin méditerranéen, avant que sa culture ne se répande progressivement vers l’Occident, au rythme des échanges commerciaux, des migrations et des conquêtes.
Les Phéniciens, les Grecs et les Romains ont largement contribué à cette diffusion. L’huile d’olive servait à nourrir les hommes, mais aussi à les éclairer, à soigner leurs corps, à accompagner leurs rites religieux. Elle était un produit précieux, qui se conservait, se transportait et se vendait. Dans la mythologie grecque, Athéna et Poséidon se disputent la protection de la cité qui deviendra Athènes. Poséidon fait surgir une source d’eau salée ; Athéna offre un olivier. C’est son présent qui est retenu, car l’arbre procure aux hommes nourriture, huile, bois et richesse. Le mythe est admirable. Il nous rappelle que la véritable prospérité ne vient pas seulement de ce que la nature nous donne, mais de ce que les hommes savent cultiver et transmettre. Les Romains avaient parfaitement compris la valeur de l’olivier. Ils développèrent sa culture dans les provinces méditerranéennes, améliorèrent les techniques de pressurage et organisèrent un commerce de l’huile à grande échelle. Les amphores retrouvées par les archéologues témoignent encore de l’importance de ces échanges. En Gaule méridionale, l’olivier s’est progressivement installé dans les paysages, au point d’en devenir l’un des symboles les plus familiers. Mais il serait réducteur de n’y voir qu’un arbre agricole. L’olivier est aussi un arbre chargé de sens.
De la colombe de Noé au jardin de Gethsémani
Dans la Bible, l’olivier apparaît comme un signe de paix, de lumière et d’espérance. Après le Déluge, Noé envoie une colombe pour savoir si les eaux ont commencé à se retirer. Elle revient avec une feuille d’olivier dans son bec : « La colombe revint à lui sur le soir ; et voici, une feuille d’olivier arrachée était dans son bec. »[2] Depuis lors, la colombe portant un rameau d’olivier est devenue l’un des symboles les plus universels de la paix retrouvée. Mais l’olivier ne représente pas seulement la paix. Son huile est également associée à la lumière. Dans le livre de l’Exode, Dieu demande que l’on apporte de l’huile pure d’olives broyées pour entretenir les lampes du sanctuaire.[3] Cette huile, qui nourrit le corps, sert aussi à éclairer le lieu de la présence divine. La tradition chrétienne a conservé cette dimension sacrée. L’huile accompagne le baptême, la confirmation, l’ordination et l’onction des malades. Le mot Christ vient d’ailleurs du grec Christos, « celui qui a reçu l’onction ». Et c’est au jardin de Gethsémani, dont le nom signifie traditionnellement « pressoir à huile », au pied du mont des Oliviers, que Jésus se retire pour prier avant son arrestation.[4] Il est peu d’arbres qui occupent une place aussi importante dans l’histoire religieuse de notre civilisation. L’olivier accompagne la vie quotidienne des hommes, mais il accompagne aussi leurs prières, leurs souffrances et leurs espérances.
L’olivier des écrivains, de Mistral à Giono
Nos écrivains ont eux aussi été sensibles à cette présence singulière. Chez Frédéric Mistral, prix Nobel de littérature en 1904, les paysages provençaux ne sont jamais de simples décors. Ils sont les témoins d’une langue, d’une culture et d’une civilisation rurale. Dans Mirèio, publié en 1859, Mistral fait revivre tout un monde de paysans, de traditions, de fêtes et de travaux agricoles. La terre provençale devient presque un personnage de son œuvre.[5] Alphonse Daudet, dans ses Lettres de mon moulin, évoque avec tendresse et parfois mélancolie cette Provence des moulins, des troupeaux, des villages et des collines. Derrière ses récits se dessine un monde rural dont les usages anciens sont déjà menacés par les transformations de la société.[6] Marcel Pagnol, dans La Gloire de mon père et Le Château de ma mère, nous conduit sur les chemins de son enfance, au milieu des collines, des restanques, des amandiers et des oliviers. Il nous rappelle combien un paysage peut devenir une part de notre identité.[7] Mais c’est peut-être Jean Giono qui a le mieux exprimé cette relation profonde entre l’homme, l’arbre et le temps. Dans L’Homme qui plantait des arbres, publié en 1953, Giono raconte l’histoire d’Elzéard Bouffier, un berger qui, année après année, plante des arbres dans une région désolée. Ce sont principalement des chênes, et non des oliviers. Mais la leçon vaut pour tous les arbres. À force de patience et de persévérance, un homme seul transforme un paysage, fait revenir l’eau, les oiseaux, les habitants et finalement la vie.[8] Cette histoire dit quelque chose d’essentiel sur le travail agricole. Celui qui plante ne récolte pas toujours lui-même tous les fruits de son travail. Il prépare aussi l’avenir des autres. C’est particulièrement vrai de l’olivier, qui peut vivre plusieurs siècles et continuer à produire longtemps après la disparition de celui qui l’a planté.
Vingt variétés, vingt terroirs, une même histoire
Nous connaissons généralement deux ou trois variétés d’olives : la Picholine, la Lucques, peut-être l’olive noire de Nyons. Pourtant, notre patrimoine oléicole est beaucoup plus riche. France Olive a recensé et classé de nombreuses variétés françaises, depuis les plus répandues jusqu’aux variétés anciennes conservées dans quelques bassins de production.[9] Cette diversité n’est pas le fruit du hasard. Elle est le résultat de plusieurs siècles de sélection par les paysans, qui ont conservé les arbres les mieux adaptés à leurs terres, à leurs climats et à leurs besoins. Comme pour la vigne, chaque variété possède son caractère. Certaines sont recherchées pour leur huile, d’autres pour leurs olives de table, d’autres encore pour les deux usages. Partons à leur découverte.
De la Provence aux Cévennes : les grandes variétés à huile
En Haute-Provence et dans le Vaucluse, l’Aglandau règne sur de nombreuses oliveraies. Elle produit une huile ardente, aux arômes d’artichaut cru et d’herbe fraîche, dont l’amertume et le piquant font le bonheur des amateurs d’huiles de caractère. Elle occupe une place essentielle dans l’AOP Huile d’olive de Haute-Provence et dans plusieurs autres appellations provençales. Plus au sud, dans la vallée des Baux-de-Provence, la Salonenque offre un profil différent. Ses huiles sont souvent plus douces, avec des notes d’amande. Ses fruits servent également à préparer les fameuses olives cassées, spécialité régionale qui rappelle que la frontière entre olives à huile et olives de table n’est pas toujours aussi nette qu’on l’imagine. Dans le Var, la Bouteillan et le Cayon participent à la richesse des assemblages provençaux. La première est appréciée pour ses huiles fruitées et aromatiques ; le second, également utilisé comme pollinisateur, joue un rôle important dans plusieurs bassins de production. En gagnant le Languedoc et le Roussillon, nous rencontrons l’Olivière, variété traditionnelle qui donne des huiles fruitées, souvent marquées par des arômes végétaux. Elle appartient à l’identité oléicole de cette région et figure parmi les variétés principales de l’AOP Huile d’olive du Languedoc. Autour de Nîmes, la Négrette accompagne la Picholine dans certaines productions d’huile. Cette petite olive sombre témoigne de la diversité des variétés qui ont longtemps coexisté dans les vergers du Gard. Enfin, en remontant vers l’Ardèche, nous découvrons la Rougette de l’Ardèche, dont les fruits prennent une teinte rougeâtre au cours de leur maturation. Elle est l’une des variétés emblématiques de ces oliveraies installées sur des terrasses de pierres sèches, où chaque parcelle a souvent été conquise sur la pente par des générations de paysans. Il suffit de regarder ces paysages pour comprendre que l’huile d’olive n’est pas seulement le produit d’un arbre. Elle est aussi le fruit d’un immense travail humain.
De Nîmes à Nice : les grandes olives de table
Certaines variétés ont acquis une renommée particulière pour la qualité de leurs fruits préparés en olives de table. La Picholine, originaire du Gard, est sans doute l’une des plus connues. Verte, allongée, croquante, elle est la variété de référence de l’AOP Olive de Nîmes. Mais elle produit également une huile intense et aromatique. La Lucques, cultivée notamment dans l’Hérault et l’Aude, est immédiatement reconnaissable à sa forme de petit croissant. Sa chair ferme, sa douceur et ses notes d’amande lui valent une place de choix parmi les olives de table françaises. Elle bénéficie de l’AOP Lucques du Languedoc. Dans la Drôme provençale, la Tanche est indissociable de Nyons. Récoltée à pleine maturité, légèrement fripée, elle donne une olive noire douce et délicate, protégée par une appellation d’origine. Elle permet également de produire une huile particulièrement appréciée. Dans la vallée des Baux-de-Provence, la Grossane est une olive généreuse, souvent consommée noire, dont la chair et la saveur ont fait la réputation. En Languedoc, l’Amellau appartient à ces variétés anciennes que l’on rencontre moins souvent sur les marchés nationaux, mais qui participent à l’identité gastronomique locale. Enfin, dans les Alpes-Maritimes, le Cailletier donne les célèbres olives de Nice. Ses petits fruits sont également utilisés pour produire l’huile d’olive et la pâte d’olive de Nice. Dans l’arrière-pays niçois, certains vieux oliviers ont des troncs si tourmentés qu’ils ressemblent à des sculptures. Ils semblent avoir absorbé dans leur bois plusieurs siècles de soleil, de vent et d’histoire.
Ces variétés discrètes qui font la richesse de nos régions
À côté des variétés les plus connues, il existe tout un patrimoine végétal plus confidentiel. La Verdale de l’Hérault, utilisée aussi bien pour l’huile que pour la table, appartient à la tradition oléicole languedocienne. Il ne faut pas la confondre avec la Verdale des Bouches-du-Rhône, variété distincte, historiquement présente dans les oliveraies provençales. Autour de Clermont-l’Hérault, la Clermontaise rappelle combien certaines variétés restent attachées à un territoire restreint. Il en va de même de la Belgentiéroise, dans le Var, appréciée notamment pour ses olives vertes. Et puis il y a la Corse, avec ses variétés traditionnelles : la Sabine, la Ghjermana et la Zinzala, auxquelles s’ajoutent d’autres variétés insulaires. Certaines pratiques de récolte privilégient des fruits arrivés à une maturité avancée, donnant des huiles souvent douces, aux arômes caractéristiques. Au total, ces vingt variétés ou groupes variétaux ne représentent qu’une partie de la richesse française. Certaines sont très répandues ; d’autres ne subsistent que dans quelques vergers. Mais toutes racontent la même histoire : celle d’une plante que les hommes ont patiemment adaptée à leur territoire.[10]
L’olivier et la vigne : deux expressions du terroir
Viticulteur moi-même, je ne peux m’empêcher de rapprocher l’olivier de la vigne. Dans les deux cas, nous avons affaire à des plantes pérennes, capables de traverser les générations. Dans les deux cas, des siècles de sélection ont permis de distinguer des variétés aux aptitudes très différentes. Et dans les deux cas, le produit final dépend autant du travail de l’homme que des caractéristiques de la plante. Un Sauvignon n’est pas un Sémillon. Un Merlot n’est pas un Cabernet Sauvignon. De la même manière, une Aglandau n’est pas une Salonenque, une Picholine n’est pas une Lucques. Mais il ne suffit pas de connaître la variété pour comprendre le produit. Il faut aussi connaître le sol, le climat, l’exposition, la date de récolte et les méthodes de transformation. Dans le vin, la maturité du raisin, la fermentation et l’élevage jouent un rôle essentiel. Dans l’huile d’olive, la maturité des fruits, leur état sanitaire, le délai entre la récolte et la trituration, la température d’extraction et les conditions de conservation influencent profondément le résultat. Une huile issue d’olives récoltées tôt sera souvent plus végétale, plus amère et plus ardente. Une récolte plus tardive pourra donner une huile plus douce, aux arômes différents. Comme le vin, l’huile d’olive se déguste. On y recherche le fruité, l’équilibre, la longueur en bouche. On apprend à reconnaître les notes d’herbe fraîche, d’artichaut, d’amande ou de fruits mûrs. Il faut même réapprendre à apprécier cette amertume et ce piquant qui, lorsqu’ils sont équilibrés, témoignent souvent de la richesse aromatique et phénolique d’une huile.
Je repense alors à l’Oncle Stefano, attendant patiemment au moulin. Il avait compris, bien avant que je ne m’intéresse à ces questions, que l’huile d’olive n’était pas une matière première interchangeable, mais un produit de terroir.
Le moulin, ce lieu où le fruit devient huile
L’histoire de l’olivier est inséparable de celle des moulins. Pendant des siècles, les olives furent broyées sous de lourdes meules de pierre, puis pressées dans des scourtins pour en extraire l’huile. Le moulin était un lieu de travail, mais aussi de rencontre. On y apportait la récolte familiale, on y commentait les rendements, les gelées, les sécheresses, les bonnes et les mauvaises années. L’huile nouvelle était attendue comme un événement. Aujourd’hui, les techniques ont profondément évolué. Les moulins modernes utilisent principalement des procédés mécaniques de broyage, de malaxage et de centrifugation qui permettent de mieux maîtriser la qualité de l’extraction. Mais l’essentiel demeure : la qualité de l’huile dépend d’abord de celle des olives et du soin apporté à leur transformation. Cette culture du moulin a pourtant failli disparaître de certaines régions françaises. Le terrible gel de février 1956 détruisit une grande partie des oliveraies du Midi. Dans de nombreux villages, des arbres centenaires furent perdus, des exploitations abandonnées et des moulins fermés. Il fallut des décennies pour reconstruire une partie de ce patrimoine.[11] L’histoire de l’oléiculture française est donc aussi une histoire de résistance et de renaissance.
Pourquoi la France produit-elle si peu d’huile d’olive ?
Cette question mérite d’être posée, tant le contraste entre notre consommation et notre production est saisissant. La première explication est naturellement climatique. L’olivier est un arbre méditerranéen. S’il supporte bien la sécheresse lorsqu’il est établi, il demeure sensible aux fortes gelées, particulièrement lorsqu’elles sont prolongées. Mais le climat n’explique pas tout. Les oliveraies françaises sont souvent installées sur des parcelles modestes, des coteaux, des terrasses ou des terrains difficiles à mécaniser. Les coûts de récolte y sont élevés. Les exploitations sont fréquemment de petite taille, parfois conduites par des producteurs pluriactifs ou des particuliers passionnés. À l’inverse, certains de nos voisins ont développé de vastes bassins oléicoles, fortement mécanisés, qui leur permettent de produire à des coûts sensiblement inférieurs. La France ne peut donc pas toujours rivaliser sur les volumes et sur les prix.
Nous avons su construire, dans le domaine du vin, une économie fondée sur la diversité des cépages, l’identité des terroirs, la qualité des produits et leur origine. Nous avons su faire de même pour nos fromages et pour bien d’autres productions agricoles. L’huile d’olive française possède des atouts comparables. Encore faut-il que les producteurs puissent investir, moderniser leurs vergers, disposer de moulins performants, développer leurs débouchés et vivre convenablement de leur travail. Car la sauvegarde d’un patrimoine agricole ne peut reposer uniquement sur la passion de quelques amateurs ou sur des aides publiques.
La biodiversité agricole se conserve d’abord en cultivant
Cette extraordinaire diversité de variétés françaises constitue un patrimoine génétique précieux. À l’heure du changement climatique, elle pourrait même devenir l’un de nos meilleurs atouts. Certaines variétés supportent mieux la sécheresse, d’autres présentent des comportements différents face au froid, aux maladies ou aux parasites. Certaines fleurissent plus tôt, d’autres plus tard. Certaines peuvent jouer un rôle de pollinisateur pour leurs voisines.
Les étudier, les conserver et les multiplier est donc essentiel.[12] Mais je crois profondément que la biodiversité agricole ne peut pas se conserver uniquement dans les conservatoires, les collections botaniques ou les banques de ressources génétiques. Elle doit continuer à vivre dans les champs. Une variété que plus personne ne plante, dont personne ne récolte les fruits, que plus aucun moulin ne transforme et qu’aucun consommateur ne recherche finit par disparaître de nos paysages. C’est pourquoi la préservation de la biodiversité cultivée doit aller de pair avec la liberté d’entreprendre, l’innovation et la rentabilité des exploitations. Il faut que les producteurs puissent vivre de leur travail. Il faut que les consommateurs puissent connaître l’origine de ce qu’ils achètent. Il faut enfin que nous cessions de considérer nos agricultures traditionnelles comme de simples vestiges du passé. Elles sont aussi des ressources pour l’avenir.
Planter un olivier, c’est croire à l’avenir
Un arbre fruitier se plante pour récolter. Un olivier se plante aussi pour transmettre. Il peut vivre plusieurs siècles. Il verra peut-être grandir les enfants de celui qui l’a planté, puis ses petits-enfants, puis les générations suivantes. Dans une société qui privilégie trop souvent l’immédiat, l’olivier nous rappelle que certaines œuvres demandent du temps. Il faut choisir son emplacement, préparer la terre, planter, tailler, protéger, attendre. Et lorsque vient enfin la récolte, il faut encore cueillir les fruits, les porter au moulin, recueillir cette huile précieuse qui concentre une année de soleil, de pluie, de vent et de travail. Celui qui souhaite planter un olivier dans son jardin aura intérêt à choisir une variété adaptée à son climat et à son sol, en tenant compte des risques de gel et des besoins de pollinisation. Une variété locale peut constituer un excellent choix, mais elle ne dispense pas de ces précautions. Au-delà de ces considérations pratiques, planter un olivier demeure un acte de confiance. Car celui qui plante un arbre accepte de ne pas être le seul bénéficiaire de son travail. C’est la grande leçon de Giono. C’est aussi, d’une autre manière, celle de tous les paysans qui ont planté les oliveraies dont nous récoltons aujourd’hui les fruits.
Des racines pour durer, des rameaux pour grandir
L’olivier nous enseigne finalement une leçon qui dépasse largement l’agriculture. Il faut des racines pour résister aux tempêtes. Il faut un tronc solide pour traverser les années. Mais il faut aussi de jeunes rameaux pour continuer à grandir et à porter des fruits. Les racines, ce sont nos traditions, notre histoire, notre culture, les savoir-faire transmis par ceux qui nous ont précédés. Les rameaux, ce sont nos enfants, nos innovations, nos projets et notre capacité à préparer l’avenir. L’un ne va pas sans l’autre. De la colombe de Noé aux collines de Giono, des oliveraies de Mistral aux moulins de Provence, de la Toscane de l’oncle Stefano aux vergers de nos producteurs français, l’olivier demeure un symbole de paix, de patience, de liberté et de fidélité à la terre. Il est aussi le témoin d’une vérité simple : les civilisations qui durent sont celles qui savent transmettre sans cesser de créer.
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Notes et références
[1] FranceAgriMer, Fiche filière oléiculture 2026 et Bilan de campagne huile d’olive 2024-2025. Production française : 5 721 tonnes pour la campagne 2024-2025. Les volumes de consommation varient selon les campagnes et les méthodes statistiques.
[2] La Bible, Genèse 8, 11, traduction Louis Segond (1910).
[3] La Bible, Exode 27, 20-21, prescription de l’huile pure d’olives broyées pour le luminaire du sanctuaire.
[4] Évangile selon saint Matthieu, 26, 36-46 ; Évangile selon saint Marc, 14, 32-42 ; Évangile selon saint Luc, 22, 39-46. Le nom Gethsémani est traditionnellement rapproché de l’expression araméenne désignant un pressoir à huile.
[5] Frédéric Mistral, Mirèio (Mireille), 1859. Prix Nobel de littérature 1904.
[6] Alphonse Daudet, Lettres de mon moulin, recueil publié en volume en 1869.
[7] Marcel Pagnol, La Gloire de mon père et Le Château de ma mère, 1957, dans la série Souvenirs d’enfance.
[8] Jean Giono, L’Homme qui plantait des arbres, texte paru en 1953. Le récit est une fiction littéraire, et non une biographie d’Elzéard Bouffier.
[9] France Olive, Les variétés françaises, inventaire et classement des variétés d’oliviers françaises, comprenant des variétés principales, secondaires, locales et de collection.
[10] France Olive, Les variétés par bassin de production et Pollinisation et compatibilité des variétés. Références techniques sur les variétés principales et secondaires des appellations françaises.
[11] Sur le gel de février 1956 et ses conséquences sur l’oléiculture française, voir les publications historiques et techniques de France Olive ainsi que les travaux consacrés à la renaissance des oliveraies de Nyons.
[12] France Olive, travaux sur les ressources variétales françaises, la pollinisation et l’adaptation des vergers au changement climatique.