Webinaire /// Résidus de pesticides dans le vin : discerner le vrai du faux

  • Qu’appelle-t-on résidus ?

Les résidus dans le vin sont définis au niveau européen par le Règlement 2018-832. Ce document recense une série de molécules phytosanitaires qui sont utilisées pour la protection des cultures. Dans le vin on trouve plus de 900 composés connus, plus ou moins toxiques, dont de l’eau, de l’éthanol, de l’éthanal etc.

  • Leur présence présente-elle un risque pour la santé ?

L’éthanol présent dans le vin est en soi plus nocif à la santé humaine que les restants des résidus. Pourtant il est évident que tout est une question de mesure. Ainsi, les résidus de pesticides présents parfois dans le vin le sont d’une infime quantité qui ne présente absolument pas de risque pour l’Homme. La surconsommation de vin en revanche, elle, peut représenter un risque.

« Rien n’est poison, tout est poison. Le poison c’est la dose » – Paracelse

Rappelons également que les teneurs en résidus dans les vins sont aujourd’hui 3 à 5 fois plus faibles qu’il y a 20 ans. Ceci prouve que les efforts de nos viticulteurs, l’acquisition de connaissances et le progrès technique et scientifique apportent des améliorations quant à la qualité du vin français. D’ailleurs, cette constante progression qualitative des vins et les nombreuses analyses qui se succèdent (tous les 10 ans) font que les référentiels utilisés aujourd’hui atteignent des niveaux analytiques extrêmement bas qui laissent supposer que les prochaines analyses seront moins significatives. Le principe du minimis sur lequel la profession viticole travaille actuellement résume cette idée selon laquelle en-dessous d’un certain seuil une analyse ne devrait pas être interprétée.

  • Quelles sont les réglementations en vigueur pour limiter la présence de résidus de pesticides ?

Les résidus sont définis, dans ce règlement, pour les matières premières agricoles, ici les raisins de cuve, et non pas pour les produits transformés. Pourtant dans le cas du vin, qui est lui-même un produit transformé, la question se pose de savoir si la réglementation en vigueur pour ces molécules est pertinente pour le vin.

La réglementation est claire : il faut appliquer aux vins un taux de transfert des teneurs de résidus dans les raisins de cuve. Ce taux de transfert, en l’absence de définition particulière, doit être de 1Autrement dit, le taux de résidus dans le vin doit être inférieur à 1% par rapport au plafond légal européen.

  • Sont-elles respectées ?

Les producteurs de vin appliquent respectueusement ces normes pour plusieurs raisons :

  • le producteur, dans son intérêt propre, évite la surexposition aux produits phytosanitaires,
  • l’achat de produits phytosanitaires est très coûteux,
  • l’interdiction par l’Etat de certaines substances diminue le choix des possibles du viticulteur,
  • le vin, symbole de notre pays, se doit de garantir une qualité gustative non détériorée par l’usage de produits phytopharmaceutiques,
  • la recherche scientifique apporte régulièrement des solutions alternatives aux produits de synthèse
  • Et le cuivre ?

Le cuivre que l’on retrouve dans les vins n’est pas un cuivre d’origine viticole. Le cuivre est fixé lors de la fermentation alcoolique par les levures. Ainsi, tout cuivre présent sur la vendange se retrouve dans les lits du vin sous forme insoluble, sous forme de sels. Un vin qui sort de fermentation alcoolique ne présente donc pas de cuivre. Souvent, le cuivre que l’on détecte provient de vieux chais, de pompes ou de robinets. Il ne faut donc pas ramener le cuivre à une question phytosanitaire. 

  • Le bio est-il une solution ? Les labels préviennent-ils du risque de rencontrer des résidus ?

Le bio se définie sur l’idée qu’il faut se départir de la chimie de synthèse. Il relève donc d’une réaction aux excès chimiques des Trente Glorieuses mais conduit à l’excès inverse. C’est une idée de la santé des individus que l’on raccorde à celle de vertu environnementale globale. Or nous ne nourrirons pas la planète avec du bio en l’état actuel. C’est pourquoi le bio doit évoluer.

En chimie de synthèse, ou pas, c’est bien le caractère traçant et dégradable qui compte. Le cuivre n’est, par exemple, pas dégradable alors qu’il est naturel. Il existe d’ailleurs des vins conventionnels sans résidus décelables. Car, rappelons-le, près de 80% des molécules apportées au vignoble ne se retrouvent pas dans le vin. 

Alors, au-delà du bio, il est important de construire une approche globale qui intégrerait toutes les facettes de production et non pas seulement le processus de vinification. Les labels pour cela apportent des indications de provenance qui rassurent telles que la mention « mis en bouteille à la propriété », l’Appellation d’Origine Contrôlée, le timbre de la capsule qui indique s’il s’agit d’un négociant ou d’un récoltant ou encore les médailles obtenues.

Avec

  • Matthieu Dubernet, PDG des Laboratoires Dubernet
  • Yves d’Amécourt, viticulteur en Gironde
  • Geoffrey Feytout, œnologue conseil chez Œnocentres

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