À l’évocation de Saint-Émilion, le monde entier pense à un vin rouge. Des collines calcaires, des caves creusées dans la roche, des crus classés au prestige centenaire… Mais il n’en a pas toujours été ainsi. L’histoire de ce vignoble, inscrite dans la pierre et dans les mots, raconte une autre vérité : avant de se couvrir de vignes aux raisins rouges, Saint-Émilion fut d’abord une terre de vins blancs. Et c’est dans ce passé que s’enracinent les noms de cépages qui font aujourd’hui la grandeur du Bordelais.
« Rien n’est immuable, tout se transforme. » — Héraclite d’Éphèse
Quand Bordeaux parlait le langage du vin blanc
Du Moyen Âge jusqu’au XVIIIe siècle, l’essentiel de la production bordelaise est blanc. Les marchands anglais et hollandais, maîtres du commerce maritime, recherchent alors des vins légers, secs ou légèrement doux, faciles à transporter et à conserver. Ils se fournissent massivement sur les bords de la Dordogne et la Garonne.
Saint-Émilion, avec ses coteaux ensoleillés et son accès fluvial via Libourne, est alors un acteur majeur de ce commerce. On y produit des vins blancs secs destinés à la consommation directe, mais aussi des vins dits ‘de chaudière’, voués à la distillation. Ces eaux-de-vie trouvent preneur dans les distilleries des Provinces-Unies, où elles servent à fortifier des vins ou à alimenter le commerce triangulaire.
Dans les registres médiévaux, les mentions de vinum album (vin blanc) sont infiniment plus fréquentes que celles concernant les rouges, encore appelés ‘vins noirs’ ou ‘clairets’. Ces vins étaient alors très différents des rouges profonds que nous connaissons aujourd’hui.
Les cépages d’autrefois : Sémillon, Muscadelle, Colombard… et le mystérieux “Saint-Émilion”
À cette époque, le paysage viticole n’est pas celui d’aujourd’hui. Aux cépages rouges encore minoritaires s’ajoutent plusieurs variétés blanches, dont certaines ont presque disparu.
L’Ugni blanc, originaire d’Italie sous le nom de Trebbiano Toscano, était alors souvent appelé ‘Saint-Émilion’ ou ‘Saint-Émilion des Charentes’. On lit ainsi, dans les archives du XVIIIe siècle, des recommandations de planter du ‘Saint-Émilion’ pour produire des vins blancs secs et stables, idéaux pour la distillation. Ainsi, quand un vigneron du XVIIIe siècle écrit qu’il cultive du Saint-Émilion, il faut comprendre qu’il s’agit de ce cépage italien naturalisé, et non d’un vin issu du terroir éponyme.
Sémillon, un nom né de Saint-Émilion
Dans le même temps, un autre cépage s’impose dans la région : le Sémillon. Les ampélographes modernes, de Pierre Galet à Jancis Robinson, s’accordent à dire que ce nom dérive directement de Saint-Émilion, par une série de déformations linguistiques : Saint-Émilion → Sémilion → Sémillon.
Ce cépage, probablement originaire du Sauternais ou des environs, devient la base des grands vins blancs doux de Bordeaux : Sauternes, Barsac, Cérons, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix du Mont et Monbazillac.
Ainsi, deux noms proches mais deux réalités bien différentes :
– Sémillon : héritier linguistique de Saint-Émilion, cépage blanc noble encore cultivé aujourd’hui.
– Saint-Émilion : ancien nom donné à l’Ugni blanc, cépage de distillation.
Le grand basculement vers les rouges
La domination actuelle du rouge à Saint-Émilion est relativement récente. Elle résulte d’un basculement qui s’opère entre la fin du XVIIIe siècle et le début du XXe siècle. Trois facteurs expliquent ce changement :
1. L’évolution du goût du marché : L’Angleterre, après avoir longtemps préféré les blancs, se tourne vers des rouges plus corsés et aptes au vieillissement.
2. Le progrès technique : Amélioration des techniques de macération et de conservation, découverte de la mèche hollandaise, qui permettent de produire des rouges stables et de meilleure qualité.
3. La crise du phylloxéra (vers 1870) : Lors de la replantation après la destruction du vignoble, les cépages rouges sont privilégiés car plus demandés et mieux adaptés au marché.
En 1936, lorsque l’AOC Saint-Émilion est officiellement créée, elle ne concerne plus que les rouges. Les rares parcelles de blancs restantes sont commercialisées sous l’appellation Bordeaux Blanc.
Respecter la tradition, ce n’est pas la figer
L’Institut national des appellations d’origine (INAO) s’efforce de protéger nos terroirs et nos traditions. Mais à force de vouloir normaliser, il lui arrive d’oublier que le vin existait bien avant lui et qu’il existera bien après. Un vin n’est pas une photo figée à un instant t : c’est une histoire en mouvement, qui, pour le vin, se colore ou se décolore selon le climat, les usages et les modes de consommation. Autant de choses qui n’intéressent pas l’INAO …
Pourtant, respecter une tradition, ce n’est pas l’enfermer dans un cadre réglementaire immuable : c’est la connaître, la transmettre, et l’inscrire dans la longue durée des siècles. En redécouvrant cette histoire, nous comprenons que le vin est un organisme vivant, façonné par l’économie, la culture et le langage. Saint-Émilion n’a pas toujours été rouge, et peut-être ne le sera-t-il pas toujours.
À l’heure où certains voudraient tout réglementer, tout figer, Saint-Émilion en particulier, et plus généralement Bordeaux, nous rappelle que la véritable fidélité à un terroir, c’est de l’inscrire dans une mémoire vivante, à la croisée du passé et de l’avenir.
Références
1. Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, CNRS Éditions (rééd.).
2. Tim Unwin, Wine and the Vine: An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade, Routledge.
3. Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Hachette.
4. P. Viala & V. Vermorel, Ampélographie: Traité général de viticulture, Masson (1901–1910).
5. Jancis Robinson, Julia Harding & José Vouillamoz, Wine Grapes, HarperCollins.
6. Jancis Robinson (dir.), The Oxford Companion to Wine, Oxford University Press.
7. INAO, Cahier des charges des AOC Saint‑Émilion et Saint‑Émilion Grand Cru (version consolidée).
8. Pierre de Belleyme, Carte de la Guyenne (1766–1778), Archives départementales de la Gironde.
9. Hugh Johnson, Histoire mondiale du vin, Flammarion.
10. Philippe Roudié, Vignobles et vignerons du Bordelais au XIXe siècle, Presses Universitaires de Bordeaux.