De la vinification à l’élevage des vins, l’oxygène est un paramètre fondamental à gérer. Il participe à de nombreuses réactions : achèvement de la fermentation alcoolique, stabilisation des composés du vin, évolution du bouquet, mariage des tanins et affinage de la bouche… Suivant le cépage, la maturité, l’étape d’élaboration du vin, des doses devront être administrées de manière à provoquer l’effet œnologique souhaité et permettre l’évolution faiblement oxydative du vin en milieu souvent réducteur.
L’art du vinificateur sera de créer le juste équilibre nécessaire soit par des technologies « traditionnelles » (soutirages, élevage en barrique avec plus de moins de lies fraîches…), soit pour l’élevage en cuve avec la technique de macro et micro-oxygénation pour adapter les apports en fonction des besoins. Il devra également mettre en œuvre tous les moyens (inertage, etc.) pour limiter les oxydations qui participent au vieillissement accéléré des vins et à la perte de complexité. Maîtriser l’oxygénation pour offrir une évolution optimale aux vins sans vieillissement prématuré.
L’ouvrage rassemble les publications qui ont conduit à la création et au développement de la technique de micro-oxygénation. Les huit chapitres présentent l’état des connaissances techniques et scientifiques acquises à ce jour par le secteur de la recherche et de l’expérimentation appliquée en œnologie. En fin de chapitre, un encart intitulé « Pour approfondir » indique le nom des auteurs et le résumé des publications qui ont servis à la rédaction de chaque chapitre.
Des chercheurs et professionnels du monde entier ont contribué par leur travail de recherche à la rédaction de ce livre. Vous trouverez dans ce traité toutes les réponses à vos questions sur la gestion de l’oxygène en œnologie ainsi que tout ce qu’il faut savoir pour mieux travailler en micro-oxygénation.